Une poignée de mois a filé depuis “LA” discussion avec mon faune préféré. Un rare échange avec celui qui n’aime pas se raconter et encore moins se dévoiler. La vie n’est point un long fleuve tranquille, aujourd’hui comme hier, et qu’importe quand était ce fameux hier. Certains trouvent des cailloux sur leur chemin, d’autres des Josh de Roncevaux… Et un caillou, j’en suis un beau dans la vie du ficus. Tout en rondeur d’âme, doux au touché, poli de politesse, chaud, résistant, résilient. Un caillou ne change pas d’avis, au pire il roule là où on le pousse.

J’ai roulé jusqu’à l’appartement en dessous de celui de Macsen, merci à la fortune des Caerwyn. Première étape de mon indépendance. Ce n’est pas le faune qui m’a poussé d’un étage, mais la gravité, celle de la logique, comme celle de Newton. Néanmoins, il n’est pas rare de me trouver encore chez lui, le soir à l’heure des repas. Raison officielle : je lui fais goûter mes essais culinaires et nous discutons de nos projets communs. Raison officieuse : je la joue Petit Prince et au Renard. Ça, je me suis bien gardé de le lui dire, toutefois, je ne lui fais pas l’affront de ne pas me voir venir. Nous avons trouvé nos marques dans ce lien d’amitié et de soutien improbables entre un faune et un humain. Je reste celui qui s’exprime le plus de nous deux, mais j’ai appris à lire ses silences.

Merwyn avait accepté de me lancer. Mécénat dont il semble être habitué, ou paiement d’une dette ? Difficile de savoir comment le père de Macsen interprète son aide à mon égard. Quoi qu’il en soit, je ne pouvais rêver mieux, sans vendre mon âme textuellement parlant. Le réseau de l’ancien maire m’a permis de reprendre un établissement en faillite non loin de l'Empire State Building. Si l’emplacement était de premier choix, la décoration et l’état général de la patente se trouvaient au sommet du mauvais goût et celui de la vétusté.

Les premiers mois furent rudes. Je menais deux chantiers de front, celui de la rénovation des lieux et celui de me faire connaître en tant que cuisinier français. Ne pouvant pas accueillir des convives au tout début, j’avais commencé par une activité traiteur. Là encore, Merwyn Caerwyn me fut d’une précieuse aide avec l’offre d’un stand en bonne place à son meeting électoral à Central Park. Si le résultat de la course à la mairie semblait connu d’avance, Merwyn n’en avait pas moins joué finement son départ et laissé une bonne impression à la population.

Je n’ai pas eu le temps de m’interroger sur son successeur, pas humain, semble-t-il à ce que j’ai compris des mots couverts des cercles que je fréquente grâce aux Caerwyn. Mes journées furent longues, mes nuits courtes. Malgré une fatigue persistante et un stress lié au lancement de mon activité, un projet où se jouait mon intégration dans ce siècle, je n’avais pas rompu mes visites à l’appartement au-dessus du mien. La boîte dans laquelle j’apportais mes invendus, ou mes essais, n’était qu’un prétexte pour se voir, échanger sur les actions de Merwyn quand cela pouvait me concerner et surtout proposer un énième nom à mon futur restaurant. Entre le pompeux « De Roncevaux », « La ballade de Roland », ou encore « Au cor gourmet », j’étais resté indécis.

Finalement, « La ballade de Roland » a ouvert ses portes il y a deux mois. Ma brigade initiale composée de moi-même en chef, d’un chef de partie et d’un commis, – tous deux débauchés du restaurant où je travaillais avant –, avait vu ses rangs s’étoffer de deux autres personnes pour gérer la salle. Ouvrir au public m’avait au final allégé la tâche : je n’avais plus à gérer les commandes.

(…)

Ce soir Macsen n’est pas chez lui, appelé non loin de là, dans l’appartement où il loge un humain qu’il a ramassé dans un caniveau ou ailleurs. J’ai blindé mon esprit et mon âme pour m’éviter de trop réfléchir à cette situation. M’extraire du troupeau demande des sacrifices moraux. Quand je me laisse aller à une légère ivresse, lorsque le restaurant est fermé et que je peux paresser dans mon salon à écouter Bach ou Saint-Saëns, je me prête des visions humanitaires sur le long terme : préserver mon espèce. La griserie passée, j’ai conscience de naviguer à vue.

Le début de semaine est une phase importante : celle des approvisionnements et de gestion des stocks. J’y consacre une partie de mon lundi qui est chômé à La Ballade. J’ai dû me familiariser avec un outil surprenant : l’ordinateur personnel. Heureusement que Macsen est patient. Avec le recul, mes premiers pas en informatique ont dû être risibles par la naïveté de mes questions. Toutefois, j’ai rapidement progressé, il suffit d’un esprit logique pour s’en sortir. J’ai cependant investi dans une imprimante : j’aime conserver des traces papier de mes transactions. Je trouve qu’un sceau de cire aux armoiries de ma famille a plus de classe qu’une signature électronique. Moins pratique, je l’admets et pourtant si élégant.

Je me réveille en sursaut, le dossier posé sur mon torse glisse au sol, vomissant ce qu’il contient. Il me faut une seconde pour comprendre que c’est mon téléphone qui sonne et non la porte d’entrée. Je me suis endormi sur ma comptabilité. Il n’est pas rare que je me réveille vers trois heures du matin, le corps perclus de douleurs, avachi sur le confortable fauteuil de mon bureau.

- De Roncevaux…

Je plisse les yeux, bâille et secoue la tête. Quelle est cette musique ? Encore de la publicité ? Je vais pour raccrocher quand une voix m’interpelle. Amaranth Orchent ? Le brouillard de ma cervelle m’empêche de visualiser cette personne. La mention de cours de cuisine crée une brèche dans mon apathie. C’est la ravissante demoiselle qui avait décortiqué chaque plat au restaurant où je trimais comme demi-clef de partie. Un palais suffisamment affûté pour avoir marqué ma mémoire.

- Bon Noël également, Miss.

Je me lève, terminant de laisser choir les papiers qui étaient restés accrochés dans les plis de mon pantalon. Je m’étire, réprime un bâillement, lorgne sur la box pour connaître l’heure. Pas si tard pour moi qui ai l’habitude de fermer les portes de La Ballade vers dix ou onze du soir. À l’autre bout de la conversation, la musique cesse. Je fais quelques pas pour me réveiller entièrement et me remémorer les détails de notre accord.

- Je suis disponible les dimanches et lundis, quand l’établissement que je viens d’ouvrir ferme ses portes.

Je m’interromps pour vider le fond de whisky qui s’évapore lentement dans le verre que j’ai abandonné à côté d’une pile de bordereaux de livraison.

- La cuisine de l’Hôtel de la Pyramide doit tourner non-stop. Cela nous laisse des créneaux soit tôt le matin ou l’après-midi entre leurs deux services. De préférence pas le matin le dimanche, car je ferme souvent tard le samedi soir.

L’avantage des portables est qu’on n’est pas limité par le câble de connexion. J’ai filé à la salle de bain. Une fois raccroché, je m’accorderai une brève douche avant d’aller me coucher.

- Et je suis toujours ravi et emballé à l’idée de ce cours, mademoiselle Orchent.

J’ai su que de son côté, elle était aussi bien occupée avec ses spectacles. Je serais bien allé à son dernier évènement si cela ne correspondait pas à un maximum d’activité au restaurant.

Je réprime un bâillement, opte d’instinct pour le lundi à 14h dans le choix proposé. Ce qui me laissera le dimanche en sas de décompression. Faire le mariole dans la cuisine d’un autre est une chose, quand vous êtes votre propre patron, les engueulades avec soi-même sont fréquentes, de quoi vous faire passer pour un schizophrène. Et il y a bien une chose que je ne souhaite pas, c’est d’effrayer la jeune femme. Vu son activité professionnelle, il est important qu’elle conserve la bonne opinion qu’elle a pu se faire de ma personne au point de me demander un cours.

Un blanc s’installe où c’est normalement à Miss Orchent d’enchaîner par une salutation d’usage. Celles-ci arrivent après une hésitation que mon cerveau trop fatigué refuse d’analyser.

- Bonne nuit, Mademoiselle.

La conversation close, je pose mon portable sur sa base. Il se rechargera dans la salle de bain, loin de ma tête. J’ai lu des études peu réjouissantes sur les méfaits des ondes émises trop près de la cervelle. Dénonces alarmistes ou prévisions futuristes, prudence est mère de sûreté comme radotait tante Berte. Ce n’était pas son vrai nom, mais un surnom donné par mon père à la suite d’une histoire scabreuse apprise un soir où mon paternel s’était laissé aller aux confidences après un cognac de trop.

Il n’y a pas si longtemps dans mon espace temporel, cet objet était rarissime, limité à quelques nantis dont ma personne. Seulement, à l’époque, les rares communications se passaient plutôt en journée. L’appareil, un PTT 24 à cadran, trônait sur mon bureau, à l’opposé de ma chambre. Je ne comprends pas le malaise des gens dès qu’ils sont à plus de cinq mètres de leur téléphone. Quelles craintes ont-ils à rater un message, puisqu’il y a cette fonctionnalité magique du message sur répondeur. Comme ceux qui vérifient régulièrement qu’ils n’ont pas une notification, alors que l’engin vibre quand cela arrive. Et quand bien même on le raterait, où est le drame de ne pas être disponible quelques heures ?

L’usage du temps est la grande différence entre mon temps et celui d’aujourd’hui. Là où on s’agaçait pour une journée de retard, ce seuil de tolérance s’est réduit une peau de chagrin. On vous en veut pour une minute d’attente. L’impatience et la frénésie ont changé le comportement des gens. Tout doit aller vite. Vite et bien. Un pari audacieux, mais destructeur. Je l’ai bien saisi dans mon étude de marcher sur la restauration. Un repas de cinq hures n’est plus envisageable. Les rations gastronomiques se sont réduites à des bouchées dégustatrices. L’homme moderne ne se donne pas le temps d’un gavage lent et savoureux. S’adapter pour survivre. Moins de nourriture pour plus de dressage. Aujourd’hui, on mange autant avec les yeux et le nez que par la bouche. Je m’effondre sur mon lit, les cheveux encore humides de la douche brûlante et rapide qui a eu le mérite de délier mes muscles contractés par l’intensité de mon activité journalière.

(…)

La pyramide est un bâtiment imposant. Je suis passé par le hall d’entrée, l’accès du personnel est contraint par un lecteur de badges. J’ai craint, dans un premier temps, me faire rabrouer. Ma mallette de couteau passe difficilement pour autre chose que ce qu’elle est et certainement pas ces maroquineries rectangulaires qu’ont certains hommes d’affaires. Quoique le papier devienne rare et les mallettes se portent maintenant à l’épaule abritant un computeur et parfois un stylo coincé dans un bloc note. Dans vingt ans, les gens ne sauront plus écrire.

Orchant semble être le sésame. Il est évident que loger ici nécessite une belle trésorerie. Ladite trésorerie permettant tous les caprices d’une fille de nantis. Je ne juge point, ce fut ma situation avant qu’un ficus taiseux bouleverse le cours de ma vie. Je suis un dénommé Selim dans les coulisses de l’hôtel. Nous empruntons un ascenseur qui nous descend dans les profondeurs de la construction. Rien d’obscur cependant, le blanc des cloisons contraste avec un carrelage à grands carreaux gris d’une propreté rigoureuse. Un arrêt au vestiaire me permet de me soulager de ma veste et de la troquer contre une autre de coton noir et col Mao aux couleurs de mon enseigne. Le cor sur mon cœur entouré de la mention « La ballade de Roland » en lettres anglaises fait tiquer Selim. Je lui offre un sourire contrit, arguant que je n’en possède pas de neutre.

Puis, nous traversons les sempiternelles portes battantes à hublots de toute cuisine qui se veut d’importance. Un coup d’œil circulaire m’imprègne de l’ordonnancement des lieux. Isolé derrière une large baie : « le frigo », appelé ainsi pour sa température hivernale de 11° dédié aux entrées et aux desserts. Quatre monte-plats alignés au cordeau trônent au médian de l’immense salle. Miss Orchant tablier blanc sur le poitrail, en authentique moussaillon de cuisine. Les pianos alignés en domino aux hottes argent, casseroles cuivre et plan de travail acier. Le beige des portes des rangements adoucit le rendu de cette salle aussi aseptisée qu’une salle d’opération. Les salamandres sont encore rougies de l’effort qui vient à peine de prendre fin. La brigade est partie se reposer, les plongeurs ont pris le relais dans une annexe attenante.

Mon regard revient sur ma cliente parée pour le cours. J’apprécie ses cheveux disciplinés par une simple et efficace queue de cheval.

- Miss Orchent, répondis-je à son salut, la tête légèrement inclinée.

Mon guide s’en va rejoindre des collègues encore présents dans la pièce. Je suppose que nous serons sous une bienveillante surveillance. Je conçois la précaution, un néophyte pourrait faire des dégâts sur pareille installation. J’avise une desserte à proximité d’un évier.

- Les fêtes se sont-elles bien passées ?
- Enrichissantes !

Je laisse flotter le doute sur le sens de l’adjectif tandis que je nettoie l’extérieur de ma mallette à couteau. C’est pour le geste et les yeux de notre garde-chiourme, car ce soin est inutile. Je ne l’ai posé nulle part depuis que je l’ai nettoyée avant de venir. Le point hygiène effectuée, j’ouvre la mallette et me saisis du menu que je vais proposer à mademoiselle Orchant.

- L’idée n’est pas tant le produit préparé, mais la technique, dis-je en lui tendant un ensemble de feuillets protégés par une chemise transparente.

J’écris plus vite que je ne frappe sur un clavier. C’est donc avec mon écriture légèrement inclinée vers la droite, aux hampes marquées qu’Amy prend connaissance de la leçon du jour. La première page donne le menu avec ce que je souhaite traiter comme techniques, suivent les recettes à proprement parler.

Pétoncles et sabayon citronné
(Cuisson de chaire gorgée d’eau – gestion d’une émulsion lait avec un liquide acide)
Poulet basilic et pointe d’asperge
(Viande blanche = viande souvent sèche, astuce pour diminuer l’odeur désagréable des urines après la consommation d’asperge)
Cannelé de Bordeaux
(Travail sur l’appareil lait – sucre – œuf – farine)

- J’ai appelé le gérant pour qu’il nous mette les ingrédients nécessaires à disposition. La facture est à la fin. Comme convenu, je laisse à votre entière discrétion compléter cette somme avec ce que vous estimerez de la qualité de mon enseignement.

D’ailleurs, j’aperçois une carte de visite pliée en deux posée sur une console qui nous a été réservée. En quelques mots, cela m’indique un réfrigérateur et quelques placards où je peux me servir pour l’épicerie d’usage à condition de ranger proprement derrière moi.

- Nous allons nous poser sur ces postes de travail contiguës.

Chaque cuisinier a tout à portée de mains en quelques pas. D’un côté le chaud, de l’autre un espace de préparation. De part et d’autre d’une travée assez large pour ne pas se marcher dessus, mais pas trop pour éviter au personnel des kilomètres de piétinement un plan de travail avec lesdits placards, de l’autre les pianos surmontés de hottes aspirantes et des batteries de casseroles. Un évier sépare les postes de travail de travail côté préparation, un empilement de fours suit la même logique côté cuisson. J’écoute les premières impressions de ma cliente, tout en sortant de quoi faire l’appareil des cannelés.

- Nous allons commencer par le dessert, car il y a un temps de repos pour la pâte. Des questions ?

La réponse de Miss Orchent souligne, si besoin n’était, sa complexité. Femme de précision et de détails, elle semble incapable à se tenir à une unique activité à la fois. Je n’ai pas l’audace de souligner le caractère très féminin de ce trait de caractère. Aborder plusieurs sujets de front, quand on a été chef d’entreprise, n’est pas un problème. Cependant, la cuisine ne souffre pas de distraction sans s’en mordre les doigts, ou plus précisément de se les couper. Nonobstant, il ne s’agit pas là de pourvoir à une salle de convives affamés.

- Faites dont.

Cela ne peut pas être pire que dans un salon parisien où trois charmantes jeunes femmes vous parlent en même temps. Je suis surpris qu’elle n’ait jamais cuisiné de coquillages. S’il est vrai que la Suisse brille par une absence d’accès à la mer, je n’en avais pas moins dégusté de somptueux plateaux de fruits de mer à Berne. L’évocation du chocolat l’autocensure. Je ne semble pas être le seul à avoir la nostalgie facile. Le silence est précaire, la remarque de mon élève me tire un sourire.

- Si vous voulez des moyens de me dire de me taire, mes aînés en ont trouvé des beaux. J’aime particulièrement le "on est en retard sur notre retard" et "Amy.".
- « Joshua » a le même effet sur moi. « En retard sur notre retard… » jolie formule.

Je sors cul-de-poule, jattes, casseroles, fouet, spatule en bois et tamis d’un côté et les ingrédients de l’autre, soit des œufs, du lait, du beurre, de la farine et de l’extrait de vanille… artificielle. L’effondrement du monde oblige à des concessions et force l’imagination pour revisiter les recettes du passé. Quand Amy est prête de son côté, je lance les hostilités en cassant les œufs d’une seule main.

- Vous pouvez écarter la coquille à deux mains, si vous craignez de lâcher un débris. On mélange comme une omelette et on réserve.

J’allume un gaz ensuite et fais chauffer la portion adéquate de lait.

- L’astuce pour que le lait ne s’échappe pas de la casserole est de poser une spatule en bois dessus. Il est possible aussi de poser une cuillère à soupe dans le fond de la casserole. Mais c’est moins pratique ensuite quand on verse le lait.

Au liquide qui commence à chauffer, j’ajoute le beurre coupé en morceau et l’extrait de vanille. Les gaz coupés, nous mélangeons la farine au sucre dans un cul de poule. J’explique l’intérêt d’un tel récipient à mon élève du jour. Les œufs battus trouvent leur place, arrive la délicate manœuvre de verser le lait bouillant dans l’appareil, sans se brûler, sans faire de grumeaux.

- Il faut y aller lentement et remuer continuellement.

Je demande à Amy d’attendre que j’aie fini avant de commencer. Quand j’estime ma pâte lisse et homogène, je me place derrière mon élève pour guider ses gestes et éventuellement l’aider à tenir la casserole de cuivre. Amy est un peu plus petite que moi, ce qui me permet une bonne observation par-dessus son épaule.

Miss Orchant est pertinente autant qu’impertinente. C’est une demoiselle rafraîchissante dans le bon sens du terme. Légère, le verbe aisé, parfois perché, elle me rappelle nombre de jeunes filles issues de la bourgeoisie qui s’immisçaient dans les affaires d’hommes comme fumer tel un pompier, boire plus que de raison, conduire une traction avant ou porter des pantalons. Une avant-garde féministe qui, si j’en crois les manuels d’histoire, peinait il y a peu encore à se hisser égale aux hommes. À mon époque, elles agissaient comme les hommes, maintenant elles étalent leur intelligence et vivacité d’esprit comme un reste de confiture sur une biscotte trop grande. Elles en sont encore à prouver.

Macsen m’avait fait quelques remarques quant à un décalage notoire de mes a priori, colorés des années folles, à ceux en vigueur aujourd’hui. Le ficus avait eu la justesse de souligner une évolution de cette facette bien humaine et non sa disparition. Les mœurs changent au gré de l’histoire, mais restent subjectives, quelle que soit l’époque. Pour le dire simplement, Macsen me suggère que je ne suis pas encore en phase avec cette époque qui est la mienne maintenant.

Amy babille à côté de moi. L’effort n’est pas de l’écouter, mais de ne pas l’échauder d’une maladresse machiste. Car il est clair que je la perçois un peu comme une petite fille de riche capricieuse. N’est-ce pas cela que de réserver les cuisines du Pyramide pour un cours particulier ? Je ne m’en plains pas, côtoyer ce monde-là est toujours bon pour les affaires, voire la vie privée.

- Petit détail qui peut avoir une grande importance. Lorsque j’ai fait les premiers secours pour la seconde fois, on a souligné mon indélicatesse lorsqu’il s’agit d’insister. Je dis ça pour que le lentement ne soit pas trop bourrin.
- Je vous dirai quand accélérer au besoin.

Miss Orchent, hésitante au début, semble trouver ses marques : ses gestes deviennent plus assurés, plus précis. Soit elle apprend vite, soit elle est dotée d’une excellente dextérité. Un atout en cuisine.

- Vous en êtes venu comment à la cuisine ?
- Le grand chambardement de la brèche a causé un arrêt net de mon ancienne activité et je savais cuisiner. Une activité d’épicurien.

Je réserve de côté les deux saladiers avec la pâte pour les cannelés. Elle prendra en texture le temps que nous cuisinions le reste. Je devine ma cliente curieuse de la nature de mon ancien métier. Un peu par jeu, je la laisse mariner, la pousser à la question. Je garde un visage avenant, ouvert aux interrogations.

- Nous allons nous occuper du poulet au basilic.

Je sors du réfrigérateur les quatre cuisses que j’avais commandées et le beurre. J’ajoute sur le plan de travail le bouquet de basilic.

- Nous allons réaliser une pommade que l’on viendra infiltrer sous la peau du poulet. Cela permet de parfumer la viande tout en créant un croustillant sur le dessus.

Sur une planche, je hache le basilic avec un couteau de chef, celui avec une lame arrondie qui permet des mouvements oscillants. J’invite Amy à faire de même de son côté. Je la regarde un moment, mes mains toujours à leur tâche. Je pose mon couteau et m’approche pour la conseiller.

- Vous serez plus efficace en tenant le couteau ainsi.

Je ne lui précise pas que ma dextérité avec un couteau ou n’importe quelle arme blanche me vient de Durendale. Depuis que je possède cette épée légendaire, je pourrais fermer les yeux : jamais je ne me couperais. Il faudrait une aide similaire à mon élève pour s’élever à mon niveau.

- Maintenant, on va réduire le beurre en pommade puis lui incorporer l’aromate. Des questions ? Quelles qu’elles soient…

Je tends une perche.

Mes mains s’occupent à malaxer le beurre, cela demande un peu de temps. L’erreur serait de s’aider de la chaleur d’un four à basse température, ou encore de ce four magique qu’ils nomment micro-ondes. Griller les étapes en cuisine ne donne pas forcément quelque chose de mauvais, mais cela sera du dîner de ménagère, un entre-deux qui n’a pas lieu d’être ici. Le beurre ramolli, je réduis le basilic en fines lamelles au couteau. Un regard vers mon élève me montre qu’elle suit mon rythme. Elle saisit ma perche en me demandant de préciser le fond de ma pensée sur le terme que j’ai précédemment employé : épicurien.

Je vais pour lui répondre que je suis le stéréotype même du Français. Une affection pour le gustatif de qualité doublée d’une curiosité à apprendre et aussi comprendre pourquoi il faut peu de choses pour transformer quelque chose de banal à délicieux et inversement. Seulement, je suis pris de court par Selim qui semble s’ennuyer de nous surveiller et nous annonce prendre une pause. J’espère fortement qu’il prendra son temps.

Selim est vite occulté par une anomalie : ce qui lévite et qui ne le devrait pas. En un autre temps, j’aurais souri, cherché la malice et le tour de prestidigitation. De ce gros détail, de plus anodins reviennent flotter à mon esprit comme sa façon légère de tenir le couteau un poil plus tôt, un geste que j’avais corrigé… pour rien, semble-t-il.

Les fragments de feuilles de basilic tombent, mais ce n’est pas l’automne. La gravité a repris son droit quand Miss Orchant reprend ses esprits. Un frisson glacé court sur mon échine. Sensation désagréable, car j’ai plutôt chaud sous ma veste de cuisine. Je ne réagis pas vraiment lorsque la tricheuse s’inquiète de s’être trahie. Une variété d’émotion me traverse. Lassitude pour ce monde qui se rajoute des pouvoirs alors que la technologie fait déjà tout à la place des gens ruinant la vivacité du cerveau et l’agilité des mains. Inquiétude quant à la nature de la demoiselle près de moi. Je sais d’expérience et à mes dépens que les démons les plus tordus se cachent derrière de belles apparences. Quelle horrible créature se planque sous le joli minois de la Suissesse ? Pendant tout ce temps, mes mains n’ont lâché ni couteau ni bouquet d’aromates, toujours actives.

Le ficus m’avait pourtant affirmé qu’ILS n’étaient qu’une poignée parmi des milliers et des milliers de personnes. Suis-je naïf de commencer à penser que je LES attire ? Un vent de colère balaie mes premières réactions avec, en tête de mes griefs non la crainte d’une créature supérieure, mais le ressenti de tous professeurs devant la tricherie, ou peut-être la fainéantise dans le cas de ma cliente. Comment savoir ? Je force mes mains à stopper leur travail et pose tout à plat non sans un tintement pour le couteau d’office. Un soupir, les mains en éventail sur l’inox du plan de travail, j’ouvre ma bouche.

- Vous êtes quoi exactement ?

Ce n’est pas ce que j’envisageais de dire ! J’aurais pu a minima prononcer un « qui » au lieu de ce « quoi » qui reflète parfaitement ma pensée sur la pseudo minorité de cette ville. J’avais l’intention de remarquer que mon cours n’avait aucun sens sans une pratique honnête des gestes dévoilés. D'autres mots m'ont échappés. Je me redresse, mes mains glissent sur l’inox laissant une marque de buée là où elles étaient posées.

- Enchantée, me répond-elle. Elle se fout de ma gueule ? La forêt des Caerwyn pouvait se parer de ce qualificatif tant qu’on n’avait pas conscience qu’il n’y avait aucune magie derrière les racines qui se levaient pour vous faire un croche-patte, mais juste des êtres snobes et farceurs. Je suis une sorte de sorcière en solde.

J’ai encore du mal avec cette partie de la grande farce qui m’a été dévoilée depuis mon voyage en pays de Galles et mon arrivée dans ce New York du futur. Un avenir que personne n’aurait eu l’idée d’imaginer en 1933. On s’était débarrassé de la religion et de toute forme d’êtres supérieurs, et voilà que le panthéon débarquait sur terre, ainsi que les mythes et légendes prenaient vie.

Une sorcière au rabais ? Les portes qui se bloquent avec fracas me font douter du niveau de rabais de sa magie ou ce qui en tient lieu.

- Manipulation de la matière. Parfois un peu trop facile à maîtriser, on le fait involontairement.

Télékinésie, donc. « Facile à manipuler ? » Est-ce un avertissement ? Une mise en garde contre tout ce qui pourrait me couper ou m’assommer dans cette cuisine aux ustensiles affûtés. Sa posture, en garde, la main en l’air me laisse le penser. Drôle de façon de tenir sa main d’ailleurs, peu conventionnelle. Son pouvoir passerait-il par-là ? Je remarque le bijou. Le rabais serait-il dans ce bijou ? Un pouvoir acheté et non inné ? L’idée est rassurante, une bague, ça se confisque. Je ne dis toujours rien, mon élève ne semble pas avoir besoin de relance pour s’épancher.

- Je dois admettre, outre ma bêtise, que je ne parviens pas à vous localiser sur le spectre parahumain. Je tendrais donc vers un sorcier. J’ai bon ?

Je lève un sourcil, moi sorcier ? La bonne blague ! Sa position, somme toute, menaçante m’agace. Depuis mon réveil, j’ai décidé de ne plus me laisser faire.

- Non ! Je suis un chevalier, affirmé-je comme si c'était une race puissante et en laissant Durendal apparaître dans ma main. Quatre-vingt-dix centimètres, ça surpasse tout ce que cette cuisine peut compter de couteaux. Josh Rolland de Roncevaux. Même pour une Suissesse comme vous, ce nom devrait évoquer une période de l’Histoire particulière de la France. Celle avec un grand H, une époque où votre confédération n’existait pas.

Dans un geste lent, je lève mon épée et pointe la main baguée.

- Vous rangez votre jouet dans votre poche, je range le mien et on travaille sans tricherie.

Durendal s’adapte à ma paume et à la force de mon bras, comme si elle avait été forgée pour moi. Amy se reflète sur sa lame miroir de type fulham. L’adresse que Durendal me confère me transforme en bretteur expert. Pouvoir dérisoire devant une divinité, mais contre une sorcière qui se dit en solde… Je ne souris pas ni ne grimace, mon regard ne quitte pas celui d’Amy. Elle a ouvert les hostilités la première en claquant les portes et en se tenant prête à m’assassiner avec ce qui traîne. Je ne me suis jamais battu contre une femme. Il paraît que les temps ont changé et que les sexes sont désormais à égalité.

Alors champ de bataille, ou on reprend le travail sans artifice ?

Miss Orchent ressemble plus à une enfant prise en faute qu’à une dangereuse sorcière. La pointe de mon épée fléchit passant d’une quinte à une octave. Je note l’explication sur les caractéristiques du jonc qu’elle porte au doigt : une protection contre les influences extérieures. J’aurais bien besoin d’un tel accessoire. Je suis encore néophyte en la matière et montrer ses lacunes peut vite devenir préjudiciable.
Ne pas montrer ses faiblesses, ou laisser croire à une vulnérabilité seulement si on ne l’est pas. On appelle ça de la ruse, ou plutôt une stratégie.
Amy esquisse le geste d’ôter son enchantement sans aller jusqu’à la fin de son action. Je desserre la pression de ma main sur la fusée de Durendal. L’épée se fait plus légère à mesure que je relâche la pression, pour finir par se dématérialiser. Elle ne peut pas choir au sol, en plus de couper toute matière sur terre, en théorie, mais nous sommes en terre new-yorkaise… Elle me permet de ne jamais me retrouver désarmé. Un avantage certain en 1933, presque ridicule quand une simple bague peut faire voler tout ce qu’il y a de tranchant ou de piquant dans cette cuisine.
D’offensive, Durendal est passée dans la catégorie des armes défensives ou plutôt dissuasives. Une arme qu’on ne sort que pour l’exhiber. L’idée ne me déplaît pas. J’ai toujours préféré l’intelligence dans les combats qu'ils soient physiques ou non. Ça laisse moins de traces, ou pas quand on se trompe ou qu’on préjuge de ce qui se trouve en face.
Une arme de croisés contre des divinités, des démons et autres créatures à crocs, griffes ou incantations. Je suis un anachronisme dans toute sa splendeur.

Ma curiosité est certaine quant à savoir comment cette demoiselle s’est procurée ce bijou. Et le prix à concéder pour cela. Surtout le prix. J’ai cru comprendre que parfois, l’argent n’était pas la monnaie d’échange. Je regarde cette jolie dame : a-t-elle vendu son âme ? Cela serait un poil excessif pour ce numéro de cirque.

- C’est quand même pratique l’invocation. C’est vous qui êtes enchanté ou l’artefact a une volonté propre ?
- Je suis enchanté… de vous connaître un peu plus, Miss.

Je lui souris, lui montre du menton son plan de travail et les feuilles de basilic qui attendent d’être traités avec le respect qui s’impose. La punition de l’impertinente sera une dose de patience. Un don dont elle semble dépourvue pour user de magie à une tâche aussi basique.
Je reprends là où j’en étais. Le bruit de la lame de mon couteau qui hache ce vert tendre et odorant est rejoint par son cousin dans un rythme moins régulier.

- Faites attention à ne pas vous blesser.

Je ne raille pas, je préviens. Miss Orchent semble prompte à user d’artifices, non que je la suspecte d’être maladroite, mais simplement peu entraînée ni habituée à jouer du couteau sauf pour détailler son steak dans son assiette. La pommade de beurre parfumée prête, je montre comment décoller la peau du poulet de sa chair à l’aide de la pointe du couteau et de petits massages.

- N’ayez pas peur de caresser votre cuisse, celle du poulet bien sûr.

Elle attend ou doit s’interroger sur sa question restée en suspens : suis-je l’ensorceleur ou l’ensorcelé ? Je ne comble pas sa curiosité, mais comble le four de nos cuisses parfumées.

- Ainsi préparée, la peau sera succulente et la chair fondante et moelleuse. Passons aux asperges.

J’attrape les deux fagots préparés pour ce cours, lui en donne un et montre comment éplucher ces tiges fragiles sans les casser.

- L’astuce pour diminuer l’odeur de soufre des urines, c’est d’une part de changer l’eau à mi-cuisson et d’ajouter du bicarbonate à l’eau. Ce n’est pas la panacée, mais c’est mieux que rien.

Le son du couteau prend la suite de ma voix. J’attends que les précieuses tiges soient en train de cuire pour lever le suspens.

- Je n’ai aucune idée de l’origine de la magie qui entoure Durendal. Mais il semblerait qu’elle soit apparue dans la main d’un de Roncevaux quand il était utile que ça le soit. L’objet est lié à ma famille, ce n’est qu’un joli bout de métal bien équilibré dans les mains d’une tierce personne. De fait, elle ne peut m’être dérobée.

Je rafraîchis les asperges pour stopper la cuisson, et invite Amy à faire de même. Je garde pour moi l’excellence au maniement des armes blanches, quelles qu’elles soient que me procure Durendal. La vile tricheuse pourrait me retourner le compliment. Elle aurait raison. Mais aurait tout de même tort : je cuisinais bien avant d’avoir cette relique en ma possession.

C’est une Miss bien moins à l’aise qui massacre ses asperges non loin de moi. Le visage plus figé qu’auparavant, mon élève se concentre, à moins que cela ne soit l’inverse, stressée par l’amputation d’un don artificiel.

On tient à sa magie comme un drogué à son rail de coke. Le manque n’est pas physiologique, mais psychique. La possession d’un tel artefact est tentante dans ce monde de dangers sournois et perfides. Toutefois, je crois en l’équilibre pour qu’une vie, qu’un monde, un univers, ne s’écroule pas. Un gain devant être compensé par un mal. Ma vision est peut-être celle d’un chevalier naïf. Je sais bien que cette notion ne peut pas s’appliquer à l’individu, mais à un ensemble plus vaste. Cela valide les différences de pouvoirs et de richesses qui existent depuis la nuit des temps entre les êtres qui peuplent cette terre. Simplement, cela me semble plus vertueux de compenser, ou payer d’une manière ou d’une autre une faveur, une richesse gagnées non à la sueur de son front, mais grâce à un artifice.

On me donnerait cet anneau, je le prendrais. Je crois. Je ne sais pas.
Science sans conscience… Survivre sans conscience… Même combat ?

Le retour de l’employé de l’hôtel crève la bulle de mes pensées. Miss Orchent se pare d’un sourire que je sais artificiel. Le rendu est crédible, professionnel. Je fais de même, par mimétisme. Paraître, le négoce m’a rodé à cet exercice. La jeune femme enchaîne habilement la conversation, sans pour autant véritablement changer de sujet.

- De mon côté, on est plutôt "Savoir, Connaître, Préserver". Ça se dérobe, certes, mais ça se transmet aussi.
- Effectivement. C’est une belle devise.
- Le côté suisse aime bien préserver.
- Hum… Je n’aurais pas usé de ce verbe pour décrire les citoyens helvétiques.

Garder, thésauriser, conserver avant préserver. À moins qu’elle évoque les secrets bancaires. Je ne soulève pas la polémique, miss Orchent me semble avoir parlé sur le ton de l’humour.

- Sans doute faudra-t-il qu’on compare les blasons, si vous avez le temps prochainement. Peut-être pas une fois le cours finit, ou si. J’en sais rien, si ce n’est que je dois être à central parc à 16 h pour me préparer jusqu’aux 18.
- Ma famille n’a pas d’héraldique définie, même si Roland le Preux fut comte des Marches de Bretagne, comte palatin à la cour d’Herstal et Seigneur de Blaye. La faute à des origines trop anciennes, à l’instabilité du royaume de France qui a souvent fait bouger mes ancêtres, ou à une particule et un patronyme gagnés grâce à une légende.

Je réserve les asperges sur un torchon propre et sors les pétoncles du réfrigérateur. Je regarde dans le four, nos cuisses prennent une belle couleur dorée. J’ouvre la porte et les retourne avec une pince.

- Il est toujours préférable de manipuler une viande qui cuit sans la piquer, au risque de perdre son jus et de la déshydrater. Nous laissons les mollusques venir à température ambiante, pendant que nous remplissons les moules à cannelé.

Je dispose en symétrie sur nos plans de travail respectifs deux moules dans une matière qui était inconnue à mon époque : le silicone. De dubitatif, je suis devenu convaincu.

- Inutile de graisser. Par contre, ne remplissez pas plus haut que la moitié, car la pâte lève pendant la cuisson.

Je joins le geste à la parole et à l’aide d’une louche, je remplis les alvéoles d’un geste rapide et efficace. J’invite mon élève à faire de même. L’horaire est serré.

- Comment vous êtes-vous procuré votre artefact, si ce n’est pas indiscret ?

- Savoir, Connaître, Préserver ; voilà comment je me le suis procuré. Les Orchent utilisent les profits des entreprises familiales pour financer de l’archéologie et de la conservation. Ainsi, j’ai eu le droit à un "souvenir" lorsque je suis partie du nid.

Je hoche la tête pour confirmer que je comprends l’origine de son artefact. Je réfléchis aux implications que cela a. Le grand chambardement n’est pas si vieux et je doute qu’à une époque où ce qu’il reste de l’humanité tente de survivre sans trop perdre en confort, et le relief de la terre totalement ravagé, qu’on ruine son temps et son énergie dans des fouilles archéologiques. Maintenir des lignes aériennes entre les villes qui ont survécu au ravage reste déjà impensable. Le corollaire à cet énoncé serrait que les Orchent aient été au courant pour la magie et peut-être du reste de la faune surnaturelle avant que les dieux viennent coller le bazar. S’il en est ainsi, pourquoi ma famille a-t-elle perdu cette connaissance ? Une once de jalousie me titille l’échine.

- Je pourrais peut-être vous en parler plus avant, à un autre moment.
- Je vous en saurai gré.

Évidemment ce n’est ni le lieu ni le moment. J’apprécie la proposition. D’autres m’auraient regardé de haut avec un sentiment de supériorité. C’est souvent ainsi dans les castes supérieures, chez les riches. À moins que ce soit une proposition en l’air. Je ne sais pas décrypter l’expression de la jeune femme.

L’heure tourne, j’ai accéléré le mouvement. Il ne reste plus grand-chose à faire. Nous saisissons les saint-jacques à feu vif. La réussite est dans la rapidité. Puis enfin, nous dressons les assiettes. Le rendu chez mon élève est à la mesure de sa tricherie initiale : manque de volume dans l’assiette, les aliments s’affaissent.

- Pas d’inquiétude ! Il vous manque seulement de la pratique. L’entraînement sur les gestes… sans bijou, glissé-je avec un clin d’œil amical.

Une partie de la brigade du restaurant arrive. Nous allons devoir leur laisser la place.

- Voulez-vous emporter ce que nous avons cuisiné ? Les ingrédients sont à votre charge.

Miss Orchent décline, elle a un emploi du temps chargé et ne souhaite pas s’encombrer de doggy bags.

- Si cela ne vous dérange pas, je vais récupérer cela et le donner au premier nécessiteux que je croiserais en retournant chez moi. Par respect, je n’aime pas le gaspillage.

Je m’affaire à nettoyer le plan de travail que j’ai utilisé, mon élève m’aide et s’occupe de son coin. Je transvase les deux repas dans deux boîtes compartimentées. Ça sera froid quand je les offrirai, Mais je doute que cela gêne celui ou celle qui aura la chance de croiser mon chemin.

(…)

Nous sommes dans le hall de l’hôtel. Je me tourne vers Amy. C’est elle qui a un impératif horaire. Je la laisse donc mener l’au revoir.